Vamos a explorar 20 tipos de cortes de vegetales. Cada corte tiene una forma y tamaño específicos.
1. Juliana
Corta el vegetal en láminas finas. Apila las láminas. Córtalas en tiras delgadas y largas.
Ejemplo: Zanahorias para ensalada.
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2. Brunoise
Primero, corta en juliana. Luego, corta las julianas en cubos muy pequeños (1-3 mm).
Ejemplo: Cebolla para salsas.
3. Macedoine
Corta el vegetal en cubos medianos (5-6 mm). Todos los cubos deben tener el mismo tamaño.
Ejemplo: Papas para ensalada rusa.
4. Mirepoix
Corta el vegetal en cubos irregulares (1-2 cm). No es necesario que sean perfectos.
Ejemplo: Zanahorias, cebolla y apio para caldos.
5. Paysanne
Corta el vegetal en formas planas y delgadas (cuadrados, triángulos o círculos). El grosor debe ser uniforme.
Ejemplo: Zanahorias o nabos para sopas.
6. Vichy
Corta el vegetal en rodajas delgadas (2-3 mm). Es ideal para vegetales cilíndricos.
Ejemplo: Zanahorias o puerros.
7. Vichy Clichy
Similar al Vichy, pero con un corte en diagonal. Las rodajas tendrán forma ovalada.
Ejemplo: Zanahorias.
8. Bâtonnet
Corta el vegetal en rectángulos gruesos (6 mm x 6 mm x 5-6 cm). Son más gruesos que las julianas.
Ejemplo: Papas para freír.
9. Pont-Neuf
Similar al bâtonnet, pero aún más grueso (1 cm x 1 cm x 6-7 cm). También se usa para papas fritas.
Ejemplo: Papas para freír.
10. Allumette
Similar a la juliana, pero aún más delgada (3 mm x 3 mm x 5-6 cm). Significa "cerilla" en francés.
Ejemplo: Papas para freír muy finas.
11. Chiffonade
Apila hojas de vegetales de hoja verde. Enróllalas firmemente. Córtalas en tiras finas.
Ejemplo: Espinacas o albahaca.
12. Concassé
Este corte se aplica principalmente a tomates. Remueve la piel y las semillas. Corta la pulpa en cubos.
Ejemplo: Tomates para salsas.
13. Tourné
Corta el vegetal en forma de barril pequeño. Tiene 7 lados iguales. Es un corte muy técnico.
Ejemplo: Zanahorias o papas.
14. Gaufrette
Utiliza una mandolina con cuchilla ondulada. Corta el vegetal en rodajas finas con forma de rejilla.
Ejemplo: Papas para chips.
15. Rondelle
Corta el vegetal en rodajas redondas de grosor variable. Es un corte simple.
Ejemplo: Pepinos o zanahorias.
16. Oblique
Corta el vegetal en un ángulo de 45 grados. Gira el vegetal después de cada corte.
Ejemplo: Zanahorias o apio.
17. Lozenge
Corta el vegetal en forma de diamante. Primero, corta en rodajas. Luego, corta cada rodaja en forma de diamante.
Ejemplo: Zanahorias.
18. Hacher
Significa "picar" finamente. No hay una forma específica. El objetivo es hacer trozos muy pequeños.
Ejemplo: Ajo o perejil.
19. Emincer
Corta el vegetal en rodajas muy finas. Es similar a la juliana, pero las rodajas son más anchas.
Ejemplo: Cebolla para caramelizar.
20. Jardinière
Corta el vegetal en bastones más grandes que la juliana pero más pequeños que el bâtonnet (aproximadamente 4 mm x 4 mm x 2 cm).
Ejemplo: Zanahorias o calabacín.
Practica estos cortes. La práctica hace al maestro. ¡Buen provecho!
